「只溶在口,不溶在手」,是检验它的唯一标准

2017-09-16 11:40

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回答来自机构号:中国科普博览

M&M's 是如何做到「只溶在口,不溶在手」的? 中国科普博览,我们科学家有话说

这是句广告词。

广告词就是……我也解释不了脑白金是怎么做到“今年过节不收礼,收礼只收脑白金”的。

不过,有点奇妙的是,理论上来说,真的巧克力确实是“只溶在口 不溶在手”的。

这主要是因为可可脂。

可可脂是一种主要由三种脂肪酸(油酸、硬脂酸、棕榈酸)构成的脂肪,熔点在 34-36℃,恰好低于口腔温度,但高于体表(手掌)温度。

可可脂的另一特点就是熔化曲线很陡,那种在口中瞬间熔化的感觉非常美妙。

上面这个原图比较高糊,下面是重新画的一个,但是因为没有数据,感受一下那份“陡峭”就好……如果有上面的高清原图,欢迎发给我啊!

为什么说真的“巧克力”才这样呢?

我们先看看巧克力是如何生产的,以及按照国家标准什么样的产品才能叫“巧克力”,就能知道巧克力中可可脂的含量了。

(1)巧克力的生产:

摘下成熟的可可果,取出可可豆,经过 3—9 天的充分发酵,清洗晾晒,运送到世界各地的加工厂。

左侧为发酵前的可可豆,白色,没什么香味,外面还有白色的胶质。

右侧为发酵后的可可豆,已经变成了深棕色,并开始散发我们熟悉的巧克力香。

在加工厂里,可可豆经过分选、烘焙后,在粉碎的同时被去掉外皮。

随后,碎可可豆被放入巨大的磨机,研磨产生的温度使得富含油脂的可可豆变成了糊状,我们称之为可可浆,可可浆冷却后就是可可块。

可可块含有约 52%的可可脂,放入压榨机后,分离出可可脂,剩余的残渣就是可可粉,通常仍有 10-20%的可可脂。

将可可块、可可脂、糖,香料、奶制品等按照一定比例混合后,放入机器精炼。各家精炼的程序不同,也造成了巧克力风味和品质的差异。精炼好的巧克力被放入调温机,经过调温后,就可以成型包装了。

(2)巧克力基本成分及指标

按照组成,巧克力大体分成三类:黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。

我国的巧克力标准是这样的:(g/100g)

总可可固形物就是巧克力中“可可块 + 可可脂 + 可可粉”的总量。

非脂可可固形物是总可可固形物减去可可脂的含量。

简单地说,黑巧克力不含牛奶成分,白巧克力不含可可块或可可粉,牛奶巧克力都有。

但是,无论哪种巧克力,都含可可脂,量还不少。

而且,其中非可可脂植物脂肪添加不能超过 5%,否则只能称为代可可脂巧克力,而不是巧克力。

由于可可产量有限,价格较高,因此很多产品使用植物油代替可可脂,这样做出来的产品,在口感、香气上都有所欠缺。

代可可脂巧克力是很容易溶在手的……

2. 为什么说理论上,巧克力才“只溶在口 不溶在手”呢?

我用一块黑巧克力试了下,如果只放在手掌上,5 分钟都没有熔化(更长时间我没试,趁着没熔化赶紧吃下去了)。不知道放更长时间,或者放在体表温度偏高的人手上,会不会熔化。

但是!如果紧紧攥着,2 分钟就开始熔化了……

最后说一下 M&M's 豆,它是用糖衣包裹的巧克力豆。与巧克力比起来,糖衣确实不容易熔化,不管是在口中,还是在手中。用牛奶巧克力那款试了下,攥在手里 5 分钟也没熔化,只是有点掉色。(但是看楼上有人说,试过,会熔化。我想应该是和体表温度、攥在手里的方式都有关系。)

作者:章文峻(中国科学院上海交叉学科研究中心)

出品:科学大院

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不过,有点奇妙的是, 理论上来说,真的巧克力确实是“只溶在口 不溶在手”的。 这主要是因为 可可脂。 可可脂是一种主要由三种脂肪酸(油酸、硬脂酸...  普通

2016年10月16日 - 生产的这种m&m’s巧克力豆,是在当时唯一用糖衣包裹...因为,m&m’s巧克力只溶在口,不溶在手。广告片...我想知道 它这个豆形状是怎么做出来的 ??? 发布...  普通

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